Oleh : Restu Indah Sekar Sari, Azizah Prianti, Samik
ABSTRAK
Minuman
probiotik termasuk ke dalam makanan fungsional yang memiliki kandungan komponen
aktif dan dapat memberi efek terhadap kesehatan. Minuman probiotik mengandung
bakteri asam laktat hidup dan merupakan zat antagonis terhadap pertumbuhan
bakteri patogen di dalam saluran pencernaan manusia (Prangdimurti, 2001). Jenis
fermentasi yang sering digunakan dalam pembuatan minuman probiotik yaitu
fermentasi asam laktat, seperti halnya yang digunakan dalam pembuatan yogurt
(Khotimah, 2013). Namun tahukah Anda bahwa yogurt juga kaya akan vitamin
B1, B2, dan B12, yang memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan?
PEMBAHASAN
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah
lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yogurt.
Yogurt merupakan minuman fermentasi dari susu murni. Mengkonsumsi yogurt secara
teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat di dalam
usus (Sulandari dkk., 2001).
Probiotik adalah suplemen dalam makanan atau minuman yang mengandung
bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami,
contohnya Lactobacillus Bulgaricus
dalam yogurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal
Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov
mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam
laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan
mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa
sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu. Lactobacillus bulgaricus termasuk
dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan
besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan
di antaranya:
- Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.
- Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.
- Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.
Yoghurt
merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian
bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu
fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di
Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat
dan kemudian terbentuk gumpalan susu.
Cita rasa khas
yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan
asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi
bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara
itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga
cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Satu hal utama
yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah khasiatnya bagi kesehatan.
Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah telah memanfaatkan yogurt
sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th yang lalu. Selain itu negara
lain seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia
adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai minuman sehari-hari,
bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.
Yogurt
merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja tidak
sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling
dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik..
Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum,
Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Dua yang pertama
hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat dalam usus
manusia.
Pada dasarnya
kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting
peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan
mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap
asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk
bertumbuh.
Khasiat yogurt
antara lain:
- Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan . Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.
- Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur.
Lactobacillus bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula. - Degradasi kolesterol.
Ahli memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup yang ada pada yoghurt. Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. - Memerangi kanker dan tumor.
Meningkatkan kekebalan tubuh. Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika â€Å“diadukan†langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor. - Memperpanjang Usia .
Yang satu ini mungkin controversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, karena masalah usia manusia adalah urusan Allah swt, bukan urusan manusia. Walaupun begitu manusia bisa saja berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang. Yaitu dengan cara menjaga kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tiba-tiba meninggal. Yang jelas kita berusaha menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari penyakit yang dapat mengantarkan kita pada kematian.
Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam usus. Factor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetic. Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup. - Mencegah kuman
Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli. - Anti kanker saluran cerna
Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidak seimbangan tersebut. - Membantu penderita lactosa intolerance
Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, anda dan si kecil tidak akan diare lagi. Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc, maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga.
Beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi bukan sembarang yoghurt, lo. Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L (+). Sedangkan asam laktat tipe D (-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok bagi bayi. Setelah usia setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmati manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tingkat tinggi.
Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik pad aanak maupun orang dewasa. Hal ini karen abakteri yang terkandung dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi tempat perlekatan bakteri pathogen tersebut. - Masker
Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5 tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah, biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang. Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah - Nutrisi untuk Diet
Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori.
KESIMPULAN
Bangsa Indonesia memiliki
kekayaan kuliner yang luar biasa. Mikroba telah dipergunakan untuk membuat
berbagai macam makanan, mulai dari tempe, kecap, yogurt, terasi sampai ke
alkohol. Perkembangan bioteknologi telah memungkinkan mikroba memproduksi
komoditi yang lebih komersial, tanpa merusak lingkungan seperti :
-
Industri Yogurt, terdapat dua bakteri utama
yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri
ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi
asam.
-
Industri yakult merupakan produk susu
fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan
pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk
batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif,
mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan
Lactobacillus helveticus.
DAFTAR PUSTAKA
-
Budiyanto.AgusKrisno.2002.Mikrobiologi
Terapan.Universitas Muhammadiyah Malang.
-
Dwidjoseputro.
1964. Dasar-dasar Mikrobiologi.
Djambatan : Jakarta
-
Surajudin.
2005. Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan.Agro Media Pustaka. Jakarta
-
Waspodo,
1997. Probiotik Bakteri Pencegah Kanker.
Intisari
-
Tim FMIPA Unesa.2003.Sains Dasar. Unesa University Press
0 comments:
Post a Comment